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Table De Restaurant D’oc

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Après trois mois de travaux, le petit dernier de la maison Pic ouvre ce mercredi à Valence, dans la Drôme. “André histoires de cuisine” remplace le bistrot “7”. Un nouveau concept où la Chef trois étoiles reprend les recettes emblématiques des quatre générations de cuisiniers de sa famille.

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Il aura fallu trois mois de travaux pour donner vie au nouveau restaurant de la Maison Pic  à Valence, dans la Drôme. Il ouvre ce mercredi à la place du bistrot “7”.  Il faut désormais parler d’ “André histoires de cuisine par Anne-Sophie Pic”. Un nom qui veut tout dire. “André” comme le prénom de son grand-père, le premier de la lignée à avoir obtenu trois étoiles et “histoires” au pluriel pour montrer qu’ici la Chef va faire revivre les recettes des quatre générations de cuisiniers de sa famille depuis son arrière-grand mère Sophie, puis son grand-père André et son père Jacques.

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Pour constituer la carte d’André, Anne-Sophie Pic s’est replongée des nuits entières dans les archives papiers de sa famille . “Un travail de mémoire pas facile à faire. Il n’y a pas eu de livre d’écrit ” précise la Chef, “c’était très émouvant de retrouver les notes manuscrites de mon père”

Ces recettes, il a parfois fallu les adapter. Sans changer le goût bien sûr mais les palais d’aujourd’hui ne sont plus ceux de 1936. “Le boudin Richelieu était fait avec de la graisse de bœuf par André. Même mon père, en reprenant cette recette dans les années soixante, l’avait adaptée à son époque en remplaçant par du beurre” explique Anne-Sophie Pic. Ce ne sont pas les matières premières qui n’existent plus mais bien les palais qui ont changé. “Dans les années trente, c’était plus dense, plus lourd, on ne pourrait plus manger comme ça” précise-t-elle.

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A la carte, on va donc trouver le gratin d’écrevisses sauce Nantua, mais aussi la fameuse salade du pêcheur du papa d’Anne-Sophie, ou encore le damier de rouget et foie-gras. Mais la Chef trois étoiles y proposera aussi certaines de ses premières recettes, mises au point il y a vingt ans, comme le pigeonneau en croûte de noix. Pour retrouver les goûts d’antan, il a fallu beaucoup d’essais, de temps et de travail. “Les cuissons n’étaient pas les mêmes qu’aujourd’hui. Beaucoup de sauces mijotaient des heures alors qu’aujourd’hui, on est sur des extractions ou des infusions très légères” raconte Anne-Sophie Pic.

Changement d’habitude aussi pour la brigade car, Anne-Sophie Pic y tient, les choses seront faites de manière traditionnelle. “Les œufs à la neige aux pralines de mon arrière-grand-mère, on va les refaire comme à l’époque. On pochera les blancs dans du lait vanillé et on ne les cuira pas à la vapeur comme ça se fait aujourd’hui” s’amuse la Chef trois étoiles.

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En salle, changement de décor pour coller aux années trente. Exit les tables en ardoise du bistrot “7”, place au bois chaleureux, une grande table de vignerons, des petites alcôves avec banquettes.  La salle a été entièrement refaite. Aux murs, s’affichent des cadres dorés avec les photos de famille, des pépites sorties de l’album familial : Jacques Pic enfant, le portrait ovale de la grand mère ou, plus proche, Anne-Sophie en photo avec Mick Jagger lorsqu’il est venu dîner avenue Victor Hugo dans les années quatre-vingt.  Une attention particulière a aussi été apportée à l’acoustique, certains clients se plaignaient du bruit dans l’ancienne salle.

Côté addition, les prix restent semblables à ceux de l’ancien bistrot 7 avec -par exemple- un menu du jour à 32 euros. “On veut rester sur des prix raisonnables” dit Anne-Sophie Pic. Son objectif est de satisfaire d’abord une clientèle de proximité, de Drômois et d’Ardèche. Elle souhaite également que d’anciens clients retrouvent les saveurs connues il y a quelques décennies.

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